Cốm nếp
10:22' 11/1/2013
Nguyên liệu để làm cốm là lúa nếp
Ngày còn bé mỗi khi ngoài đồng lúa nếp bắt đầu đỏ đuôi, tôi thường theo các anh, các chị trong xóm ra đồng hái lúa nếp về làm cốm lúa nếp non hay những buổi được bố mẹ giao nhiệm vụ ở nhà trông lúa là y như rằng anh em tôi sẽ làm một nồi thóc nếp rang (cốm nếp) để ăn trong khi trông lúa phơi ngoài sân. Những hạt thóc nếp được rang trên bếp rơm dưới sức nóng của lửa cho chúng tôi một nồi hạt nổ trắng để anh em tôi thi nhau giành ăn. Ngày nay, cuộc sống hiện đại chúng ta không còn bắt gặp hình ảnh những đứa trẻ ngồi quây quần bên mẹt thóc rang nữa mà là hình ảnh của gói cốm nếp được mẹ mua về từ chợ. Để cốm thơm ngon, người dân quê tôi chọn những giống nếp địa phương nổi tiếng như nếp lý, nếp hoa, … nhưng ngon nhất vẫn là nếp cái hoa vàng, các giống nếp cao sản mới không làm sao sánh nổi về phẩm chất. Có hai loại cốm: cốm làm từ lúa nếp non và cốm làm từ lúa nếp già.
Cốm nếp non được gói trong lá mùng
Cốm nếp non làm từ lúa nếp cái hoa vàng mới bắt đầu đỏ đuôi cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt. Lúa gặt về tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi, và chảo rang thường bằng gang đúc. Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc", tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được. Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài kilogam vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra xẩy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Cốm đầu mùa có màu xanh nhạt, hạt mỏng, mềm, dẻo. Cốm được gói trong lá sen, lá mùng thơm mùi hương đồng gió nội chứ không bày đĩa hay gói túi nilon. Dùng tay để nhón từng chút cốm trong gói lá và bỏ vào miệng chứ không trút ra bát và dùng thìa xúc. Người sành ăn cốm không ăn kèm với bất kỳ thứ gì khác nhằm cảm nhận toàn diện vị ngọt và ngon của cốm. Tuy nhiên, cũng thường thấy cốm tươi được sử dụng ăn kèm với hồng chín đỏ hoặc chuối tiêu chín trứng cuốc. Cũng có khi người ta rang lại cốm dẹt trên chảo nóng cho hạt cốm nở phồng lên để ăn cho giòn và bùi.
Cốm nếp già được rang trên chảo nóng
Cốm nếp già được làm từ thóc nếp đã phơi săn. Giống nếp tốt, hạt nếp rang trên chảo cát nóng nở trắng tinh xòe cánh như hoa mai đêm giao thừa bùng nở rộ. Hạt nếp rang xong gọi là “hạt nổ”. Hạt nổ cần lượm sạch vỏ trấu, công việc này thường giao cho bà cháu trong gia đình, vừa làm vừa kể chuyện cổ tích, thật là thú vị. Những bông nổ trắng tinh như mây, giòn như nắng, thơm thơm hương đồng quê được đem trộn với cái vị ngọt ngào của đường mía. Cốm rang xong được đem quyện với mật làm từ đường phèn để làm thành bánh cốm. Nghệ thuật cô đường cũng rất độc đáo sao cho nồi đường vàng ươm như mật ong mùa xuân ngọt lịm, cay cay vị gừng, thơm thơm hương chanh. Dù là đường tán (đường thô) làm từ mía ở những lò làm đường thủ công, cũng phải đạt đến sự thanh khiết bậc nhất sau khi cô. Có lẽ kỹ thuật cô đường là bí quyết của người xưa mà đời sau không có được, nên bánh cốm tết ngày nay ít ngon chăng?
Bánh cốm ngày xuân
Tôi không thể nào quên cái không khí rộn ràng của quê nghèo lo ăn tết trước kia. Khắp thôn xóm rộn ràng tiếng chày giã cốm, đóng cốm lích ca lích kích mang âm sắc vui tươi ngày xuân. Cốm nếp non được bọc trong lá xanh thường được ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng không phải là món ăn lấy no, cũng có khi được dùng để nấu chè cốm hoặc xôi cốm. Cốm nếp già được dùng để làm bánh, bánh cốm đóng trong giấy màu hoặc giấy bóng hình hộp chữ nhật xinh xắn trên đó còn trang trí những bông hoa cắt nổi rất đẹp, tăng thêm phần rực rỡ và sinh động cho ngày xuân./.
Hồng Luyến
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét